Bảo quản bàn mặt đá cho quán đông khách để không nứt và ố

Một quán cơm ở Gò Vấp gọi lên xưởng vì mặt bàn nứt một đường chạy dọc gần chính giữa. Bàn mới dùng hơn một năm. Hỏi ra thì bếp hay bưng nồi canh vừa nhấc khỏi lửa đặt thẳng lên mặt bàn cho khách tự múc. Chỗ nứt nằm đúng vệt nồi hay đặt. Đó là ca hỏng vì thiếu vài quy tắc bảo quản bàn mặt đá chứ không phải vì tấm đá kém.

Nứt và ố là hai sự cố phổ biến nhất trên bàn ăn mặt đá, và cả hai đều tới từ thói quen dùng chứ ít khi tới từ chất lượng tấm đá. Chuyện bảo quản bàn mặt đá vì vậy không nằm ở chai hóa chất nào cả, mà nằm ở vài quy tắc nhân viên phải thuộc. Bài này liệt kê đủ. Muốn xem dáng bàn trước thì mở các mẫu bàn ăn mặt đá của xưởng.

Bàn tròn mặt đá trắng chân gang, ghế gỗ nệm xanh cổ vịt (HTT 79)

Nứt và ố trên bàn mặt đá là hai chuyện khác nhau

Nứt là hỏng kết cấu. Một khi đường nứt đã chạy qua tấm thì không vá lại được, chỉ có thay mặt mới. Đây là lỗi tốn tiền nhất và cũng là lỗi phòng được dễ nhất.

Ố là hỏng bề mặt. Màu ngấm vào mao mạch đá hoặc bám lên lớp phủ, nhìn xấu nhưng bàn vẫn dùng bình thường. Phần lớn vết ố xử lý được nếu bắt sớm, để lâu thì phải mài lại mặt.

Nhân viên quán hay gộp hai chuyện này làm một rồi xử lý sai. Thấy vệt sẫm liền lấy dao cạo, cạo xong tạo vết xước sâu, vết bẩn mới lại đọng vào chỗ xước đó. Vòng lặp này làm hỏng mặt bàn nhanh hơn cả việc để nguyên.

Vì sao mặt đá nứt giữa bàn chứ không nứt ở mép

Đá cứng nhưng giòn, và nó nở ra khi nóng. Đặt nồi lẩu sôi lên giữa mặt bàn thì phần dưới đáy nồi nở nhanh, phần rìa bàn vẫn nguội. Chênh lệch đó tạo ứng suất, lặp lại vài trăm lần thì đá nứt ra từ điểm yếu nhất.

Chỗ yếu nhất thường nằm giữa bàn chứ không phải mép, vì giữa bàn là nơi nhịp đỡ dài nhất. Bàn tròn đường kính lớn mà chỉ có một chân trụ ở tâm thì càng dễ, vì toàn bộ tấm treo ra ngoài đế chân.

Bàn oval mặt đá với sáu ghế nhựa mây khung nhôm, nhịp đỡ dài nên khung dưới phải chắc (HTT 26)

Nguyên nhân thứ hai là kê bàn trên sàn không phẳng. Bàn cập kênh thì trọng lượng dồn vào ba điểm thay vì bốn. Khách tì tay xuống góc hụt, tấm đá vặn nhẹ. Vặn đi vặn lại đủ lâu là nứt.

Nguyên nhân thứ ba ít ai nghĩ tới: bê bàn cầm vào mép mặt đá thay vì cầm chân. Tấm đá tự chịu trọng lượng của chính nó cộng lực tay bóp vào hai mép, tới đường vân yếu là tách.

Bốn vết ố hay gặp trên mặt đá và cách xử lý

Vết dầu mỡ. Đây là vết duy nhất ngấm sâu xuống chứ không nằm trên mặt. Dấu hiệu là vệt sẫm màu, sờ không thấy gờ. Xử lý bằng cách đắp hồ bột mì trộn nước rửa chén loãng lên vệt, phủ màng bọc, để sáu tới tám tiếng cho hút ngược lên rồi cạo bỏ lớp hồ.

Vết nước tương, cà phê, nước màu. Ngấm nông hơn dầu. Baking soda trộn nước thành hồ đặc, đắp qua đêm, sáng ra lau sạch. Vết mới thường ra hết, vết để quá một tuần thì chỉ mờ.

Vết mờ nhám do axit. Chanh, giấm, nước ngọt có ga rớt lên marble sẽ ăn mòn thành mảng mờ, sờ hơi nhám. Đắp gì cũng không hết vì bề mặt đã bị ăn đi. Chỗ này phải mài và đánh bóng lại.

Ghế gỗ nệm lưng cong rút nút, đi cùng bàn mặt đá trong quán ăn (HTT 24)

Vết vòng trắng quanh đáy ly. Hay gặp ở bàn có lớp phủ bóng. Nước lạnh đọng dưới đáy ly làm lớp phủ mờ đi thành vòng tròn. Lau bằng khăn ẩm ấm rồi lau khô ngay, nếu vẫn còn thì đánh bóng lại vùng đó.

Quy tắc chung cho cả bốn loại: xử lý trong ngày thì gần như luôn ra hết, để qua tuần thì tỷ lệ ra giảm mạnh.

Việc bảo quản bàn mặt đá hằng ngày mất bao lâu

Ít hơn nhiều so với người ta tưởng. Cả quy trình bảo quản bàn mặt đá gói trong ba việc, tổng cộng chưa tới một phút mỗi bàn.

1. Lau ngay sau khi khách rời bàn. Khăn ẩm vắt kỹ, đi một lượt, rồi khăn khô đi lượt hai. Bước lau khô là bước hay bị bỏ, mà chính nó ngăn vòng trắng quanh đáy ly.
2. Cuối ca lau lại toàn bộ bằng nước ấm pha chút nước rửa chén trung tính, không dùng chất tẩy mạnh.
3. Mỗi tháng một lần kiểm mép bàn và ốc chân, siết lại ốc lỏng và chỉnh cho bàn hết cập kênh.

Với bàn để trong nhà, ba việc trên là đủ. Bàn kê ngoài hiên thì thêm một bước: mùa mưa nên lau khô mặt bàn sau mỗi cơn mưa tạt, vì nước đọng lâu ở mép dễ ngấm vào khe giữa tấm đá và khung đỡ.

Việc còn lại là dạy nhân viên hai câu: không đặt đồ nóng thẳng lên mặt, không bê bàn bằng cách cầm mép đá. Hai câu này bảo vệ mặt bàn nhiều hơn mọi loại hóa chất. Nếu quán chuẩn bị mua thêm bàn, xem trước danh mục bàn mặt đá tại xưởng để chọn loại chân phù hợp với cách vận hành đó.

Thứ không nên dùng để lau mặt đá

Danh sách này ngắn nhưng quan trọng. Mấy thứ dưới đây làm hỏng mặt đá nhanh hơn cả việc để bẩn.

• Nước lau sàn và nước tẩy bồn cầu. Cả hai đều có tính axit hoặc kiềm mạnh, ăn vào lớp phủ chống thấm.
• Bùi nhùi sắt và miếng chà nồi mặt nhám. Tạo xước li ti làm mặt bàn mờ đi vĩnh viễn.
• Nước javel pha đặc. Làm bạc màu đá tối và có thể để lại vệt loang.
• Giấm và chanh dùng như chất tẩy tự nhiên. Đúng là tự nhiên, nhưng axit trong đó chính là thứ ăn mòn marble.
• Dao, thìa kim loại dùng để cạo vết khô. Cạo được vết nhưng đổi lại một đường xước.

Ghế lưng cao nệm liền xanh xám, chân gỗ có thanh giằng (HTT 20)

Thứ nên có sẵn ở quán thì ngược lại, rất đơn giản: khăn microfiber, baking soda, nước rửa chén trung tính, và một xấp lót nồi. Bốn thứ đó xử lý được gần hết tình huống hằng ngày.

Bảng tra nhanh vết bẩn trên mặt đá

Dán bảng này vào khu pha chế hoặc khu rửa để nhân viên tra nhanh khi gặp vết lạ.

Cột thời gian là chỗ hay bị bỏ qua. Đắp hồ mười lăm phút rồi lau đi thì không có tác dụng gì, vì cơ chế là hút ngược chứ không phải tẩy.

Bàn chữ nhật chân trụ với ghế dáng sừng trâu tay vịn cong (HTT 01)

Một mẹo nhỏ mà quán đông khách nào cũng nên làm: giao cho mỗi ca một người phụ trách kiểm mặt bàn cuối ca. Người đó đi một vòng, thấy vệt nào lạ thì đắp hồ ngay trước khi ra về. Sáng hôm sau lau đi là xong. Vết bắt trong ngày ra gần hết, còn vết để tới cuối tuần thì thường phải gọi thợ mài.

Chọn từ lúc mua để sau này đỡ phải bảo quản bàn mặt đá

Nhiều rắc rối về sau bắt đầu từ lúc chọn hàng. Bốn quyết định dưới đây quyết định luôn việc sau này quán phải chăm bàn nhiều hay ít.

Chọn granite thay marble nếu quán bán món chua. Marble mềm hơn và phản ứng với axit rõ hơn. Quán gỏi, quán bún có nước chấm chanh thì granite hoặc đá nhân tạo an toàn hơn hẳn.

Bàn dài chân trụ với dãy ghế gỗ lưng thẳng, nhịp đỡ dài cần khung dưới (HTT 03)

Yêu cầu phủ chống thấm ngay từ xưởng. Lớp phủ làm lúc mới cắt đá bám tốt hơn nhiều so với phủ lại sau khi bàn đã dùng vài tháng và đã ngấm dầu.

Chọn chân đúng nhịp đỡ. Bàn từ 90cm trở lên nên có khung đỡ chữ thập dưới mặt hoặc chân đế rộng, đừng để tấm đá treo trên một trụ nhỏ.

Đặt dư một hai tấm mặt cùng lô. Rẻ hơn nhiều so với việc sau này phải thay cả dãy cho đồng màu. Trên trang bộ bàn ăn mặt đá mỗi mã đều ghi rõ loại mặt và loại chân, bạn đối chiếu rồi hỏi xưởng giữ hộ tấm dự phòng.

Ghế gỗ kiểu Á Đông tay vịn lưng cao, cao 110cm rộng 60cm sâu 50cm (HTT 01)

Còn một thứ nên hỏi trước khi ký hợp đồng: xưởng có làm cạnh bo tròn không. Cạnh vát vuông nhìn sắc nét hơn nhưng dễ mẻ khi va, và mẻ ở cạnh thường lan thành vết nứt. Cạnh bo tròn bền hơn rõ trong môi trường quán đông người qua lại.

Bốn thứ đó làm đúng ngay từ đầu thì việc bảo quản bàn mặt đá tại quán về sau chỉ còn là chuyện lau và lau khô.

Câu hỏi hay gặp