Bàn ghế quán lẩu nướng chịu nhiệt và cách khoét lỗ bếp đúng

Quán lẩu nướng là môi trường khắc nghiệt nhất mà một bộ bàn ghế phải chịu. Nồi lẩu sôi liên tục ba tiếng trên mặt bàn, than nướng đỏ cách mặt bàn vài phân, mỡ bắn ra bốn phía, và mỗi ca lại có người bê nồi nóng đặt tạm lên mép bàn. Một bộ bàn ghế quán lẩu nướng làm sai vật liệu thì sáu tháng là mặt bàn phồng rộp, viền lỗ bếp cháy đen và khách nhìn thấy ngay.

Phần dưới đi qua từng chi tiết cần chốt trước khi đặt hàng: mặt bàn, lỗ khoét, hệ hút mùi, ghế và khung chân. Bạn có thể mở danh mục bàn ghế nhà hàng quán ăn của xưởng song song để đối chiếu.

Ba nguồn nhiệt tấn công mặt bàn trong quán lẩu nướng

Trước khi chọn vật liệu, cần biết nhiệt tới từ đâu. Ba nguồn dưới đây tác động theo ba kiểu khác nhau, và mỗi kiểu phá một chỗ.

Nguồn thứ nhất là nhiệt truyền từ đáy bếp xuống mặt bàn quanh lỗ khoét. Đây là nhiệt liên tục, giữ nguyên suốt bữa ăn, và nó tấn công đúng vành viền lỗ. Chỗ này hỏng trước tiên trên hầu hết bàn lẩu.

Nguồn thứ hai là nhiệt bức xạ từ than nướng, tỏa theo mọi hướng kể cả xuống gầm bàn. Nếu gầm bàn có ván gỗ hay có hộc chứa, chỗ đó nóng lên và khô dần, lâu ngày nứt.

Nguồn thứ ba là sốc nhiệt cục bộ, khi nhân viên đặt nồi vừa nhấc khỏi bếp lên mặt bàn để đổi nồi. Mặt bàn đang ở nhiệt độ phòng bị dội một điểm nóng, và đây là kiểu hỏng khiến kính cường lực nứt, đá mỏng rạn chân chim.

HTT 02: chân sắt chịu tải tốt hơn chân gỗ, hợp bàn phải mang thêm bếp và nồi.

Mặt bàn nào chịu được nhiệt của bếp lẩu và bếp nướng

Bốn vật liệu mặt bàn hay được hỏi tới cho quán lẩu nướng, mỗi loại có một điểm gãy riêng.

Mặt đá tự nhiên và đá nhân tạo

Đây là lựa chọn an toàn nhất cho bàn có bếp âm. Đá không cháy, không phồng, lau mỡ nhanh và không giữ mùi. Điểm cần lưu ý là độ dày. Đá mỏng dưới mười tám ly dễ rạn ở mép lỗ khoét khi nhiệt tập trung lâu ngày, nên bàn lẩu thường dùng đá dày hơn bàn ăn thường.

Gỗ tự nhiên phủ PU

Gỗ đẹp và ấm, nhưng lớp PU là lớp nhựa, gặp nhiệt lâu là ngả vàng rồi bong. Gỗ dùng được cho bàn nướng có bếp than rời đặt trên kiềng cách mặt bàn, hoặc cho khu bàn không có bếp. Đặt bếp âm trực tiếp vào mặt gỗ là phương án ngắn hạn.

Kính cường lực

Chịu nhiệt đều rất tốt và lau cực nhanh, nhưng sợ sốc nhiệt cục bộ. Nếu chọn kính, phải có quy định cứng cho nhân viên là không đặt nồi nóng trực tiếp lên mặt, luôn có lót.

Inox

Bền nhất về mặt nhiệt, hay gặp ở quán nướng bình dân và quán vỉa hè. Nhược điểm là ồn khi đặt bát đĩa và trông lạnh, nên nhiều quán chỉ dùng inox cho phần viền quanh lỗ bếp thay vì cả mặt bàn.

Nếu bạn đang cân nhắc giữa đá và gỗ, mở các bộ bàn mặt đá và mặt gỗ đang có rồi so độ dày mặt và kiểu viền trước khi chốt.

HTT 05: mặt đá chân gang đúc, dáng bàn vuông bốn khách hay dùng cho bàn lẩu đơn.

Khoét lỗ bếp trên bàn ghế quán lẩu nướng cần đúng gì

Lỗ khoét là chi tiết dễ làm sai nhất, vì nó phụ thuộc vào đúng cái bếp bạn mua chứ không có cỡ chung. Sáu điểm cần chốt với xưởng:

1. Số đo lỗ lấy từ bản vẽ của hãng bếp, không lấy từ đường kính mặt bếp nhìn thấy. Bếp từ âm dùng cho lẩu thường có lỗ khoét quanh mức hai mươi sáu tới ba mươi phân, nhưng mỗi hãng lệch một chút.
2. Viền lỗ phải bọc inox hoặc nhôm, không để lộ cạnh cắt của đá hay gỗ. Cạnh trần là chỗ ngấm nước lẩu và bám mỡ.
3. Khoảng cách từ mép lỗ tới mép bàn nên giữ ít nhất hai mươi phân, để khách còn chỗ đặt chén và đũa.
4. Bàn tròn thì lỗ đặt đúng tâm. Bàn chữ nhật dài cho sáu khách trở lên nên tính hai lỗ, vì một nồi giữa bàn dài thì hai đầu bàn với không tới.
5. Dưới lỗ cần chừa chỗ cho phần thân bếp và dây điện, tính luôn cả chiều cao của ổ cắm.
6. Nếu quán dùng bếp than, phần hộc đặt than cần lót vật liệu chịu nhiệt và có khe thoát nhiệt xuống dưới.

Một bộ bàn ghế quán lẩu nướng đặt theo yêu cầu thì phần khoét lỗ nên để xưởng làm luôn tại xưởng. Khoét sau khi bàn đã giao tới quán rất khó giữ mép sạch, nhất là với mặt đá.

HTT 57: bàn tròn bốn khách, lỗ bếp đặt đúng tâm thì ai cũng với tới nồi.

Hút mùi âm bàn và hút mùi trên trần, chọn cái nào

Hệ hút mùi quyết định luôn cách chọn bàn, nên hai thứ này phải bàn cùng lúc chứ không tách rời.

Hút mùi âm bàn dẫn khói xuống dưới, đi theo ống ngầm dưới sàn hoặc chạy dọc chân bàn. Ưu điểm là không gian phía trên gọn, quán nhìn thoáng. Nhược điểm là bàn phải cố định một chỗ, kê lại là phải làm lại ống, và khung bàn phải có chỗ cho ống đi qua nên gầm bàn hẹp hơn.

Hút mùi trên trần dùng ống co giãn thả xuống từng bàn. Bàn không cần khoan gì thêm nên linh hoạt, đổi vị trí dễ. Nhược điểm là ống chiếm tầm nhìn, quán trần thấp trông rất nặng, và khói bay ngang mặt khách trước khi lên tới miệng hút.

Quán nướng than gần như luôn cần hút mùi. Quán chỉ có lẩu thì nhiều nơi bỏ qua hệ hút, chỉ chạy quạt hút tường, và cách đó chấp nhận được nếu quán thoáng. Chốt hệ hút trước rồi mới chốt bàn sẽ đỡ phải khoan lại.

HTT 35: bàn dài kiểu này cần hai lỗ bếp nếu dùng cho lẩu, một lỗ là hai đầu bàn với không tới.

Ghế cho quán lẩu nướng nên bọc gì và cao bao nhiêu

Ghế trong quán lẩu nướng chịu hai thứ mà quán khác không có: tàn lửa bắn ra từ bếp than và mỡ bắn khi nướng. Bảng dưới so ba kiểu ghế hay dùng.

Về chiều cao, ghế cho quán lẩu nướng dùng đúng chuẩn bàn ăn, mặt ngồi khoảng bốn mươi tư tới bốn mươi sáu phân, đi với bàn cao bảy mươi hai tới bảy mươi lăm phân. Không nên nâng ghế cao hơn cho gần nồi, vì khách sẽ hứng trọn hơi nóng bốc lên.

Một chi tiết nhỏ hay bị bỏ qua là chân ghế. Quán lẩu nướng dọn sàn nhiều nước hơn quán thường, nên chân ghế cần có nút bịt và đệm nhựa, tránh nước lau sàn chui vào ống. Xem thêm ở trang bàn ghế nhà hàng quán ăn hoặc ở bàn ghế sắt nệm nếu bạn nghiêng về khung sắt.

HTT 4: khung sắt bọc simili, kiểu ghế phổ biến nhất cho khu bàn có bếp.

Khung chân bàn ghế quán lẩu nướng chịu tải thế nào

Bàn lẩu nướng mang nhiều thứ hơn bàn ăn thường: mặt bàn dày hơn, bếp âm, đôi khi cả ống hút. Cộng lại thì khung chân phải tính khác.

Chân sắt hộp sơn tĩnh điện là lựa chọn quen thuộc, vừa chịu tải vừa không sợ nhiệt hắt xuống. Chân gỗ vẫn dùng được cho bàn mặt gỗ không có bếp âm, nhưng dưới bếp than thì gỗ khô dần và nứt. Chân gang đúc chịu tải rất tốt và nặng nên bàn không xê dịch, đổi lại khó di chuyển khi cần kê lại quán.

Kiểu khung cũng đáng cân nhắc. Chân trụ đơn ở giữa cho khách thoải mái chân nhất, nhưng với bàn mặt đá dày cộng bếp thì cần đế trụ đủ rộng để không lật. Khung bốn chân chắc hơn nhưng ăn chỗ để chân, và với bàn lẩu thì khách hay co chân nên đây là điểm trừ thật.

Khi xem bộ khung bàn ghế nhà hàng tại xưởng, bạn để ý phần đế và độ dày thép hộp. Hoàng Thành Tín hàn khung tại xưởng ở Quận 12 nên đổi được độ dày thép và kiểu đế theo tải thật của bàn, giao kèm bảo hành 12 tháng một đổi một.

HTT 20: mặt đá lớn cộng mâm xoay là tải nặng, đế chân phải đủ rộng mới vững.

Những chỗ trong quán lẩu nướng KHÔNG nên đặt gì

Vài thứ nhìn thì hợp lý nhưng đặt vào quán lẩu nướng là hỏng nhanh. Nói trước để bạn khỏi mất tiền lần hai.

• Ghế bọc vải nhung hoặc vải bố ở khu có bếp than. Tàn lửa bắn vào để lại lỗ tròn nhỏ, mà lỗ trên nhung thì không vá được.
• Rèm vải hoặc mành tre treo sát bàn nướng. Đây là rủi ro cháy thật, không chỉ là chuyện bám mùi.
• Bàn mặt gỗ công nghiệp phủ melamine cho bàn có bếp âm. Nhiệt và hơi nước làm cạnh dán phồng rồi bong trong vài tháng.
• Khăn trải bàn vải phủ toàn mặt ở bàn nướng. Quán vừa tốn tiền giặt vừa thêm một thứ dễ bắt lửa cạnh than.
• Bàn kê sát tường thạch cao ở khu nướng, mảng tường ngay sau bàn sẽ ố vàng và phải sơn lại mỗi năm.

Đổi lại, khu phòng lạnh không có bếp than trong cùng quán thì thoải mái dùng ghế nệm vải và bàn mặt gỗ. Chia vật liệu theo khu là cách tiết kiệm nhất, cũng là cách bài về bàn ghế quán ăn dễ lau đã nói tới.

HTT 72: nệm bọc simili, dùng được cho khu bàn lẩu nhưng nên tránh dãy nướng than.

Câu hỏi hay gặp