Chọn bàn ghế nhà hàng theo tốc độ quay bàn và kiểu phục vụ

Một quán bún bò trưa nào cũng đông, khách ngồi hai mươi phút rồi đứng dậy, mỗi chỗ ngồi phục vụ bốn năm lượt trong ca. Một quán lẩu tối, khách ngồi hai tiếng, mỗi chỗ chỉ một lượt. Hai quán đó cần hai loại bàn ghế nhà hàng khác hẳn nhau, dù nhìn ảnh trên mạng thì bộ nào cũng đẹp như nhau.

Bài này xếp theo bài toán vận hành của quán chứ không xếp theo chất liệu. Bắt đầu từ tốc độ quay bàn, sang kiểu phục vụ, rồi mới tới mặt bàn, ghế, cách xếp sảnh và chi phí thật. Ảnh trong bài lấy từ danh mục bàn ghế nhà hàng và quán ăn, mỗi ảnh dẫn về đúng mã.

Bàn Ghế Gỗ Nệm Nhà Hàng HTT 80, bàn tròn chân trụ nên chỗ để chân thoáng

Tốc độ quay bàn quyết định kiểu bàn ghế nhà hàng

Quay bàn là số lượt khách một chỗ ngồi phục vụ được trong một ca. Con số này quyết định gần như mọi thứ còn lại. Quán quay nhanh cần ghế nhẹ, dễ kéo, dễ lau, chồng được khi dọn. Quán quay chậm cần ghế ngồi êm, tựa lưng đủ cao, vì khách ngồi lâu mà đau lưng thì lần sau không quay lại.

Cách tự ước lượng: đếm số hóa đơn trong ca cao điểm, chia cho số chỗ ngồi. Ra trên ba là quán quay nhanh. Dưới một rưỡi là quán quay chậm. Ở giữa thì tùy ngày. Làm phép tính này trước khi đi xem hàng, vì nó loại bớt được một nửa số mẫu ngay từ đầu.

Sai lầm hay gặp nhất là chủ quán quay nhanh nhưng lại mê bộ ghế bành lưng cao nệm dày vì nhìn sang. Kết quả là nhân viên khiêng ghế mỏi tay mỗi lần dọn, nệm thấm nước lau bàn, và khách ngồi lâu hơn dự tính nên hàng chờ ngoài cửa dài ra. Bộ đẹp đặt sai quán thì làm mất tiền chứ không làm ra tiền.

Ngược lại, quán quay chậm mà dùng ghế nhựa cứng thì khách gọi ít món hơn. Ai từng ngồi hai tiếng trên ghế không tựa lưng đều hiểu vì sao. Nếu chưa chắc quán mình thuộc nhóm nào, xem qua các mẫu bàn ghế đang có tại xưởng rồi đối chiếu với ca đông nhất trong tuần.

Bốn kiểu phục vụ và bộ bàn ghế đi kèm từng kiểu

Chia theo cách khách được phục vụ thì gọn hơn chia theo món.

1. Phục vụ nhanh, khách tự bưng khay: ghế nhẹ, chồng được, bàn mặt phẳng dễ lau, không tay vịn để kéo ra kéo vào nhanh.
2. Phục vụ tại bàn, món lẻ: ghế có tựa lưng, bàn vuông hoặc tròn nhỏ, cần khoảng trống hai bên cho nhân viên đặt đĩa.
3. Món chia chung, bàn đông người: bàn tròn lớn, có thể thêm mâm xoay, ghế đồng bộ để nhìn gọn khi kê thành dãy.
4. Tiệc và đặt bàn trước: bàn dài ghép được, ghế xếp chồng để cất kho khi không dùng.

Một quán thường có hai kiểu cùng lúc, ví dụ trưa bán suất lẻ, tối nhận tiệc nhỏ. Khi đó nên chọn bàn có thể ghép và ghế đồng bộ toàn quán, thay vì mỗi khu một kiểu. Đồng bộ giúp quán linh hoạt hơn nhiều so với việc mua đủ mọi kiểu.

Ghế có tay vịn hay không cũng nằm ở đây. Tay vịn làm ghế chiếm chỗ hơn và khó kê sát bàn, nhưng khách ngồi lâu thì thích. Phòng VIP và khu ngồi lâu dùng tay vịn, khu sảnh chính thì bỏ.

Ghế Nhà Hàng Gỗ Cao Cấp HTT 01, không nệm nên lau nhanh và bền với quán đông

Chọn mặt bàn theo món ăn và cách dọn của quán

Mặt bàn hứng gần hết rủi ro trong quán ăn: dầu mỡ, nước chấm, nồi lẩu nóng, và cây lau bàn chạy qua vài chục lần mỗi ngày.

Mặt đá và mặt kính lau nhanh nhất, không ngấm dầu, hợp quán món nước và món chiên xào. Mặt gỗ đẹp và ấm nhưng cần lớp phủ tốt, nếu không thì vệt nước để lâu sẽ để lại dấu. Quán lẩu nướng thì phải tính chỗ khoét bếp và chịu nhiệt ngay từ lúc đặt hàng, chứ không khoét sau được.

Hình dáng mặt bàn ảnh hưởng tới số chỗ ngồi nhiều hơn người ta tưởng. Bàn vuông ghép được thành dãy dài, rất tiện khi có nhóm đông bất ngờ. Bàn tròn ngồi thoải mái hơn và tiện chia món chung, nhưng ghép hai bàn tròn lại thì thừa chỗ ở giữa. Sảnh hẹp thì bàn vuông thắng, sảnh rộng và bán món chia chung thì bàn tròn thắng.

Chân bàn là chi tiết bị bỏ qua nhiều nhất. Chân trụ giữa cho khách duỗi chân thoải mái và nhân viên quét nhanh. Chân bốn góc chắc hơn nhưng vướng chân khách ngồi ở góc bàn. Nếu quán hay ghép bàn thì chân bốn góc lại tiện hơn vì ghép sát được.

Bàn Ghế Nhựa Mây Ngoài Trời HTT 26, khung nhôm không gỉ nên để được ngoài sân

Ghế nhà hàng có nệm hay không nệm cho quán đông

Câu hỏi này quyết định chi phí bảo trì trong hai ba năm tới, nên đáng cân nhắc kỹ hơn là chọn màu.

Nếu chọn nệm, chất bọc quan trọng hơn độ dày. Simili và da công nghiệp lau bằng khăn ẩm là sạch, hợp quán ăn. Vải nỉ và nhung đẹp nhưng thấm, chỉ nên dùng ở phòng VIP hoặc khu ít món nước. Nhiều quán chọn giải pháp giữa đường: nệm ở mặt ngồi, lưng để trơn, vừa êm vừa đỡ chỗ bám bẩn.

Khung ghế thì chân sắt sơn tĩnh điện chịu tải tốt hơn chân gỗ cùng độ mảnh, và ít lung lay sau vài năm bị kéo lê. Xem thêm nhóm bàn ghế sắt nệm nếu quán cần khung chắc mà vẫn muốn ngồi êm.

Ghế Gỗ Nệm HTT 19, nệm simili lau nhanh nên hợp quán ăn có món nước

Số chỗ ngồi và cách xếp bàn ghế nhà hàng trong sảnh

Số chỗ ngồi không phải là diện tích chia cho một con số cố định. Nó là phần diện tích còn lại sau khi trừ lối phục vụ, khu quầy, đường ra vào bếp và lối thoát hiểm.

Thứ tự làm đúng là vẽ lối đi trước, kê bàn sau. Lối chính đủ hai người tránh nhau, lối phụ đủ một người bưng khay. Rồi mới xếp bàn vào phần còn lại. Làm ngược lại thì lúc nào cũng ra con số đẹp trên giấy nhưng ngoài đời nhân viên phải lách.

Ba cách xếp hay dùng: xếp dãy dọc theo tường cho sảnh hẹp, xếp so le cho sảnh vuông, và xếp cụm quanh trụ cho sảnh có cột. Kê sát tường một bên giúp tăng chỗ ngồi mà không bóp lối đi, đây là mẹo đơn giản nhưng nhiều quán quên. Khi chọn bàn ghế nhà hàng cho sảnh chính cho sảnh, đo luôn chiều rộng ghế lúc khách kéo ra chứ đừng đo lúc ghế sát bàn.

Khu ngoài trời tính riêng. Sân hoặc vỉa hè cần bộ chịu nắng mưa, và nên là bộ có thể để qua đêm mà không phải khiêng vào. Bàn ghế nhựa giả mây khung nhôm hợp chỗ này hơn bàn ghế gỗ nệm.

Bàn Ghế Sắt Nệm Nhà Hàng HTT 02, mâm xoay tiện cho bàn đông dùng món chung

Chi phí thật tính theo năm chứ không theo lần mua

Giá mua chỉ là một phần. Phần còn lại nằm ở số lần phải sửa, số ghế phải thay giữa chừng, và thời gian nhân viên bỏ ra để lau chùi mỗi ngày.

Một bộ rẻ mà năm nào cũng phải thay vài cái ghế gãy chân thì tổng chi phí sau ba năm không rẻ hơn bộ tốt. Chưa kể ghế lệch màu vì mua bù nhiều đợt, nhìn vào là biết quán đang chắp vá. Cách tính công bằng là chia giá bộ cho số năm dự tính dùng, rồi cộng thêm phần sửa chữa ước lượng.

Chi phí ẩn thứ hai là thời gian dọn. Ghế nhiều khe, nhiều nan trang trí thì lau lâu hơn ghế mặt phẳng. Nhân với số ghế và số ngày trong năm, con số này lớn hơn nhiều người nghĩ.

Khi hỏi giá, hỏi luôn ba thứ: bảo hành bao lâu, có bán lẻ từng ghế để bù sau này không, và có giữ được đúng màu đúng mẫu khi đặt thêm đợt sau không. Xưởng Hoàng Thành Tín bảo hành 12 tháng một đổi một và sản xuất trực tiếp nên đặt bù cùng mẫu được, đây là thứ đại lý nhập hàng khó cam kết.

Bàn Ghế Gỗ Nhà Hàng HTT 03, bàn dài ghép được nên tiện khi nhận tiệc

Những sai lầm khi mua bàn ghế cho nhà hàng mới

Mua trước khi đo. Nhiều chủ quán chốt bộ ghế lúc còn đang sửa mặt bằng, tới khi kê vào mới thấy lối đi hụt. Đo xong rồi mua, thứ tự này không đảo được.

Mua đủ số ghế bằng đúng số chỗ ngồi. Luôn thiếu, vì ghế gãy, ghế phải mang đi sửa, và khách hay xin thêm ghế cho trẻ nhỏ. Dư khoảng năm tới mười phần trăm là hợp lý, cất trong kho.

Chọn theo ảnh mà không ngồi thử. Chiều cao mặt ngồi lệch vài phân so với bàn là khách ngồi vướng đùi cả buổi. Nếu ở xa không tới xưởng được, ít nhất hỏi rõ chiều cao mặt ngồi và chiều cao bàn rồi so với bộ đang dùng.

Chọn màu quá đậm cá tính cho toàn quán. Màu nổi đẹp trong ảnh khai trương, nhưng hai năm sau muốn đổi phong cách thì phải thay hết. Nhiều quán làm cách an toàn: nền trung tính cho phần lớn bộ bàn ghế trong sảnh, chỉ dùng màu nổi ở vài bộ điểm nhấn hoặc phòng VIP.

Quên khu ngoài trời. Kê bộ trong nhà ra sân vài tháng là hỏng, rồi lại đổ cho chất lượng. Khu nào ngoài trời thì mua đúng loại ngoài trời, hoặc chọn ghế nhựa đúc chồng được nếu quán bình dân, tham khảo thêm ở danh mục ghế nhựa đúc.

Bàn Ghế Gỗ Nệm Nhà Hàng HTT 73, mặt đá đen lau nhanh và ít lộ vết

Câu hỏi hay gặp