Bố trí quầy pha chế cafe theo kích thước và chiều cao nào cho hợp

Trên bản vẽ mặt bằng, khu pha chế thường là ô chữ nhật ai đó vẽ vội rồi ghi hai chữ. Tới lúc dựng thật mới lộ ra thiếu chỗ đặt máy xay, thiếu ổ cắm, hoặc barista phải xoay người ba lần mới xong một ly. Quầy pha chế cafe làm đúng thì cả ca chạy mượt, làm sai thì giờ cao điểm nào cũng tắc.

Bài này đi từ mặt bằng ra: chiều dài quầy theo số ly mỗi giờ, ba mức chiều cao mặt bàn, cách chia quầy theo đường đi của một ly, rồi tới điện nước và ghế ngồi.

Ai đang cần mẫu quầy đóng sẵn có thể mở trang quầy pha chế của xưởng trước, các số đo bên dưới dùng để đối chiếu.

Mẫu HTT 24 dáng industrial, ghế sắt xếp chồng được nên dễ dọn khu quầy mỗi tối

Quầy pha chế cafe cần bao nhiêu mét dài

Chiều dài quầy tính từ số ly phải ra trong giờ cao điểm, không tính từ diện tích mặt bằng còn trống.

Quán dưới ba chục ly mỗi giờ, một người đứng quầy, cần khoảng 2,4 tới 3m mặt bàn liên tục. Dưới mức đó thì máy pha, cân, bình nước và khay ly chiếm hết chỗ.

Quán chạy 30 tới 60 ly mỗi giờ với hai người đứng quầy cần 3,6 tới 4,5m. Hai người làm chung một đoạn quầy ngắn hơn 3,5m sẽ va nhau liên tục ở khúc giữa.

Trên 60 ly mỗi giờ nên tách thành hai đảo hoặc quầy chữ L, mỗi nhánh một nhóm món. Kéo thành đường thẳng 6m thì barista phải đi bộ rất nhiều trong ca.

Chiều sâu mặt quầy phía trong nên từ 60cm. Máy pha hai group sâu khoảng 55cm, cộng khoảng hở cho ống nước là vừa. Mặt quầy sâu 45cm gây phiền suốt ca.

Chiều cao ba mặt bàn trong khu pha chế

Khu quầy có ba mặt bàn ở ba cao độ khác nhau, trộn chung một cao độ là sai từ gốc.

Chênh lệch giữa mặt trong và mặt ngoài là thứ giấu đi máy móc, giẻ lau và thùng rác. Làm phẳng một cao độ thì khách nhìn thẳng vào khu làm việc.

Người đứng quầy cao trên 1m75 nên nâng mặt thao tác lên 90cm, dưới 1m60 thì hạ về 82 tới 85cm. Nên đo theo người thật sẽ đứng ca chính.

Bài chiều cao ghế bar tính theo mặt quầy có bảng tra riêng cho phần ghế ngồi phía ngoài.

Mẫu HTT 11 dáng gọn, hợp mặt quầy tiếp khách cao 100 tới 105cm

Chia quầy pha chế cafe thành bốn khu theo đường đi của ly

Cách chia hiệu quả nhất là đi theo hành trình của một ly, từ lúc khách gọi tới lúc ly rời quầy.

1. Khu nhận đơn. Máy tính tiền, máy in bill, chỗ đặt điện thoại. Nằm ở đầu quầy phía khách bước vào.
2. Khu pha nóng. Máy pha, cối xay, chỗ gõ bã, bình sữa, ca đánh. Đây là khu chiếm nhiều mặt bàn nhất.
3. Khu pha lạnh. Máy xay sinh tố, tủ đá, chỗ để syrup, bình ủ trà. Tách khỏi khu nóng vì hai khu này chạy song song lúc đông.
4. Khu giao ly. Mặt bàn trống để ly hoàn thiện, ống hút, nắp, khăn giấy. Đặt ở cuối đường đi, gần lối khách nhận.

Bốn khu xếp theo một chiều thì ly chỉ đi tới, không quay lui. Xếp lộn thứ tự, ví dụ khu giao ly nằm cạnh máy tính tiền ở đầu quầy, thì khách chờ lấy nước sẽ chắn chỗ khách khác đặt đơn.

Khu giao ly cần ít nhất 60cm mặt trống. Chỗ này hay bị lấn bởi hũ đường và bảng menu để bàn, rồi nhân viên phải đặt ly chồng lên nhau.

Với quán bán mang đi là chính, đảo ngược lại: khu nhận đơn và khu giao ly kề nhau ở một đầu. các mẫu quầy pha chế đang có ở xưởng đều đóng theo module nên ghép được cả hai hướng.

Lối đi sau quầy rộng bao nhiêu là đủ

Con số tối thiểu là 90cm cho một người, 110 tới 120cm khi hai người làm chung.

Dưới 90cm thì mở cánh tủ mát là chắn hết lối. Lỗi này hay gặp ở quán cải tạo từ nhà phố, nơi bề ngang chỉ 3,2m.

Khoảng 110cm là mức dễ chịu cho hai người, đủ để một người nghiêng qua sau lưng người kia. Rộng hơn 140cm lại thành xa, phải bước để với đồ thay vì xoay người.

Nhớ tính cả hướng mở cửa tủ mát và tủ đông, sao cho khi mở thì cánh che về phía tường chứ không chắn ngang lối.

Góc trong của đoạn chữ L là chỗ chết. Đừng đặt thiết bị cần thao tác ở đó, để dành cho tủ chứa hoặc thùng đựng ly.

Mẫu HTT 24 lưng cao nệm dày, hợp quầy trong nhà có máy lạnh

Đặt máy pha, máy xay và tủ mát ở đâu

Ba thiết bị này quyết định gần hết nhịp làm việc, nên chốt vị trí của chúng trước khi chốt mặt bàn.

• Máy pha đặt cách mép quầy phía khách ít nhất 20cm để hơi nóng và tiếng ồn không phả vào người ngồi bar. Chừa hai bên mỗi bên 40cm mặt trống.
• Cối xay kê sát máy pha, bên tay thuận của barista. Khoảng cách giữa cối xay và group máy pha càng ngắn thì thao tác càng nhanh.
• Tủ mát nên nằm dưới mặt bàn khu pha lạnh. Đặt tủ cây đứng ở cuối quầy thì mỗi lần lấy sữa là một lần đi bộ.
• Chỗ gõ bã đặt ngay dưới mép mặt bàn, trong tầm với một tay. Đây là chi tiết nhỏ nhưng lặp lại vài trăm lần mỗi ngày.

Máy xay sinh tố cần chỗ riêng có ổ cắm mạnh và mặt bàn chịu rung. Đặt nó cạnh máy pha thì hai người làm hai món sẽ tranh chỗ.

Phía trên khu pha nóng nên có kệ treo ly tách, cao 45 tới 50cm so với mặt bàn là vừa tầm với.

Điện nước và thoát sàn cho quầy pha chế

Phần này làm xong rồi rất khó sửa, nên tính kỹ ngay từ bản vẽ.

Ổ cắm nên nhiều hơn số thiết bị hiện có ít nhất bốn ổ, đặt cao hơn mặt bàn 15 tới 20cm để nước không hắt vào. Quán nào cũng mua thêm thiết bị sau vài tháng, và kéo dây nối là nguồn gốc của cả đống dây rối dưới gầm quầy.

Máy pha và máy xay nên đi hai đường điện riêng, có aptomat riêng. Chạy chung một đường là chuyện hay gặp nhất ở quán tự dựng, tới giờ cao điểm thì nhảy cầu dao.

Chậu rửa cần hai ngăn, một rửa dụng cụ pha, một rửa ly. Nước cấp nên có lọc riêng cho máy pha vì nước cứng làm đóng cặn trong lòng máy.

Sàn khu quầy phải dốc về phễu thoát. Sàn phẳng tuyệt đối thì nước đọng thành vũng, vừa trơn vừa ám mùi. Phễu đặt ở chỗ ít người đứng, đừng đặt dưới chân máy pha.

Quầy pha chế cafe đóng sẵn của xưởng chừa sẵn hộp kỹ thuật cho dây điện và ống nước. Xem những mẫu quầy pha chế đóng sẵn để hình dung cách đi dây trước khi giao cho thợ điện.

Mẫu HTT 12 chân trụ đế loe, chiếm ít diện tích sàn nên dễ lau khu quầy

Ghế bar kê trước quầy pha chế bao nhiêu chiếc

Số ghế tính theo chiều dài đoạn quầy pha chế cafe dành cho khách ngồi, không phải toàn bộ chiều dài quầy.

Đoạn quầy tiếp khách thường chỉ chiếm hơn nửa chiều dài, phần còn lại là chỗ nhận đơn và chỗ giao ly cần để trống cho khách đứng. Lấy đoạn ngồi được chia cho 60 tới 65cm ra số ghế không tay vịn, chia cho 70 tới 75cm với mẫu có tay vịn.

Quầy dài 4m thường chỉ còn khoảng 2,4m ngồi được, tức là bốn ghế không tay vịn hoặc ba ghế có tay vịn. Kê sáu ghế cho kín mặt là kiểu ai cũng thử một lần rồi bỏ bớt sau tuần đầu.

Chọn ghế theo kiểu khách. Quán bán mang đi thì dùng đôn không lưng tựa, đẩy gọn vào gầm quầy. Quán muốn khách ngồi lâu thì ghế có lưng và vòng gác chân.

Gầm quầy phía khách nên thụt vào 15 tới 20cm ở chân tường, gọi là hõm để mũi chân. Thiếu hõm này thì khách phải chìa chân ra ngoài, và đó là nguyên nhân của phần lớn cú vấp ở lối đi trước quầy.

Đôn bar không tựa đẩy sát quầy, hợp quán bán mang đi là chính

Sai sót hay gặp khi dựng quầy pha chế

Năm lỗi dưới đây lặp đi lặp lại ở các quán tự dựng quầy pha chế cafe, và cái nào cũng tốn tiền sửa.

Mặt quầy quá hẹp. Chiều sâu 45cm đủ cho bản vẽ nhìn gọn nhưng không đủ cho máy pha cộng khoảng thao tác. Sửa thì phải tháo cả mặt.

Không chừa hộp kỹ thuật. Dây điện và ống nước chạy hở dưới gầm, vừa xấu vừa khó vệ sinh, và chuột rất thích chỗ đó.

Ốp mặt quầy bằng vật liệu không chịu nước. Gỗ công nghiệp hở cạnh ở khu chậu rửa phồng lên sau vài tháng. Khu ướt nên dùng inox hoặc đá.

Đặt máy pha quay lưng ra khách. Nhìn thì kín đáo nhưng barista mất luôn khả năng quan sát hàng chờ, và khách cũng không thấy được phần biểu diễn.

Quên chỗ để rác. Thùng rác phải nằm trong tầm chân, có nắp và rút ra được. Đặt thùng ở cuối quầy nghĩa là mỗi lần bỏ rác là một lần đi bộ.

Lỗi thứ sáu: quầy đẹp mà thiếu chỗ cắm sạc cho khách ngồi bar. Chi phí thêm rất nhỏ so với thời gian khách nán lại.

Mẫu HTT 14 có tay vịn và nệm dày, dành cho khu quầy khách ngồi lâu

Câu hỏi hay gặp

Mẫu HTT 10 tông kem sáng, dễ lau và dễ phối với quầy gỗ hoặc quầy sơn trắng